20 октября – Международный день поваров


Профессия, в которой нет «потолка»

Надежда Александровна Зуйкова работает мастером производственного обучения по профессии «повар-кондитер» в Сурском техникуме более сорока лет. Она согласилась поделиться с читателями «Сурской правды» профессиональными секретами.


Должно быть вкусно и красиво

Мне нравится готовить и оформлять стол красиво. Чтобы на столе обязательно были салфетки. Каждому блюду должна быть соответствующая посуда, чтобы выглядело аппетитно. Например, для первого – горшочки или специальные пиалочки для бульона консоме. Мне нравится доставлять удовольствие тем, кому я готовлю. Начинала учиться в нашем технике на техника-технолога, заканчивала в Димитровграде. Потом училась на повара в Пензе, каждые пять лет повышала квалификацию. Сейчас квалификация высшая – повар-мастер.


Учеба – почти четыре года

Главное – желание стать поваром. Научить ребят искусству повара или кондитера без их желания очень трудно. Тех, кто пришли учиться на повара с желанием, их сразу видно. Они на всё обращают внимание, им нравится готовить. Но стараемся всех вовлечь в процесс обучения.

Сейчас практику веду в двух группах - в первой и третьей. За прошедшие годы обучила профессии повара-кондитера около трех тысяч ребят. Теоретические занятия у нас в техникуме проводит Марина Владимировна Самылина. Изучается нарезка овощей, фруктов, нарезка мяса, рыбы, приготовление блюд. Параллельно идут у меня практические занятия. Третий год по новым стандартам увеличилось время обучение. Сейчас ребята обучаются профессии повар-кондитер три года и десять месяцев. Раньше было два года и десять месяцев. С одной стороны за дополнительный год можно дать больше знаний, а с другой – ребятам нужно начинать работать самостоятельно, зарабатывать.


Работа и в Москве, и в Сочи

Общаюсь со своими выпускниками. И встречаемся, и переписываемся в соцсетях. Рассказывают о своих успехах, благодарят за полученные знания. Учился у нас паренек из Сары, Саша Выборнов. Начинал учиться без особого старания и стремления, но в конце обучения проснулся интерес к профессии. После обучения устроился в кафе в Алатыре. Ему очень понравилось работать поваром. Попал в хороший коллектив, в кафе было современное оборудование. Теперь он ездит на конкурсы, проводит мастер-классы! Выкладывает в соцсетях фотографии своих кулинарных шедевров. Многие наши ребята работают в Москве, в Сочи, неплохо зарабатывают. В профессии повара можно совершенствоваться бесконечно. Здесь нет «потолка». Помогает «расти» интернет. Всегда можно уточнить рецепт, посмотреть оформление нового блюда.

Профессиональные трудности есть. Постоянно, что называется, на ногах, в условиях избыточного тепла. Есть травмы – порезы, ожоги. Но нашим ребятам сразу стараемся привить основы техники безопасности работы на кухне – как не упасть у плиты, не порезаться, не обжечься. И серьезных нарушений у нас нет.


И щепотку сахара в щи

Есть существенная разница между приготовлением, например, кастрюльки супа на пятерых и бака на сто человек. И чтобы было одинаково вкусно! Это уже профессионализм. Нужно знать и соблюдать нормы закладки, всё должно быть высокого качества. Даже несколько кусочков подгоревшей моркови в пассировке могут всё испортить. Даже настроение влияет. Несколько человек готовят одно и то же блюдо, но по вкусу приготовленное будет отличаться. Кто-то делает чуть соленее или чуть слаще, или острее… Это уже тонкости профессии. Кстати, в соленые блюда очень хорошо добавить немножко сахара, вкус от этой добавки приобретает полноту и гармонию. А в сладкие - бросить маленькую щепотку соли…

Варить - медленно, жарить - быстро

Температура – от нее многое зависит в приготовлении. Надо знать и чувствовать, когда её прибавить, когда убавить. Готовому блюду, как правило, надо дать настояться 15-20 минут. От этого отдыха оно становится вкуснее, раскрывается его аромат. Есть базовые вещи. Например, варить надо медленно, а жарить быстро.

Люблю печь пироги, пирожки. Люблю готовить плов. Его много видов. Мой любимый – без мяса с сухофруктами. Очень вкусно!

В. ЯЦКИН.